Volkoren broodbaktips

Bak een beter brood met de tips van uw molenaar

Heeft u het een keer geprobeerd volkorenbrood te bakken en vond u dat het beter kon? Hier wat tips om een goed brood te bakken.

Wat u moet weten:
Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwemeel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet.

Wat te doen voor een luchtiger volkorenbrood met toevoegingen?
Zorgvuldig afwegen, goed kneden (15 min), rustig laten rijzen in warme omgeving en zie verder het start recept met tips.

———————————————————————————————————

Wat gebeurt in het brood:
Een brood bestaat uit deeg waarin CO gas gevangen zit, die vervolgens door het bakproces gefixeerd zijn. Gist of desem zet de meelsuikers om in CO gas. De gluten (een soort eiwit) van het meel zijn verantwoordelijk voor het taaie huidje van soort belletjes die het gas gevangen houden. Een mooi gerezen brood is een samenspel tussen gasvorming en taaie belletjes. Dit proces is qua tijd erg afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Hoe hoger deze is des te sneller de gasvorming verloopt (maximaal 29ºC).

Het rijs-proces van volkoren brood wordt tegengewerkt door: de zemelen van tarwe volkoren (belletjes gaan stuk), andere graansoorten met minder of geen gluten (gerst, rogge, mais, …), extra toevoegingen voor de smaak (gedroogde tomaten, olijven, zaden, noten, kruiden, …) of temperatuurschokken zoals: koud werkblad, te koud of te warm water toegevoegd (best is lauw ongeveer 27ºC).

———————————————————————————————————

Volkorenbrood in 4 stappen

Start Recept

  • 325 gram water, lauwwarm (broodmachine 340 gram)
  • 7 gram gist, oftewel 1 zakje
  • 250 gram (volkoren)meel en 250 gram bloem
  • 1/2 eetlepel zout (9 gram)
  • 30 gram olie, zachte margarine of zachte boter
  • eventueel toevoegingen om het brood beter te laten rijzen

 

  1. Weeg bloem en meel af en voeg het lauwe water, de olie, het zout en de gist toe. Kneed het geheel 15 minuten goed door elkaar. In het begin zal je deeg een beetje nattig aanvoelen, maar het deeg neemt het water vanzelf op. Als je een mixer met deeghaken hebt kan dat ook (als het deeg als een bonk ronddraait, dan 20 gram extra water ­toevoegen). Kneed het deeg dan aan het einde met de hand nog even goed door.
    Kneden zorgt voor dat er gluten in het deeg ontstaan. De gluten maken dat je brood mooi elastisch en luchtig wordt. Hoe beter de glutenontwikkeling, hoe mooier je brood. En dat betekent dus flink kneden!
  2. Wanneer het deeg goed gekneed is vorm je er een mooie bal van. Plaats deze deegbal in een kom waarin je een klein beetje olie hebt gesmeerd. Dit zorgt ervoor dat het deeg niet plakt aan de kom. Dek de kom af met een theedoek en zet op een tochtvrije warme plek van ongeveen 27ºC. Zomers op de vensterbank en s’winters in de CV kast.
    Je laat het deeg nu ruim één uur rijzen. Het deeg moet in ieder geval verdubbelen in grootte. Het verschilt per keer hoe lang dat precies duurt. Het beste is om gewoon af en toe te kijken hoe groot je deegbal is. Als je met je vinger rustig in het deeg prikt en het kuiltje veert langzaam terug, dan is je deeg genoeg gerezen. Maar let op: het deeg mag niet te lang rijzen. Wanneer je dan in het deeg prikt zakt je hele deeg in elkaar.
  3. Wanneer je deeg genoeg gerezen is, leg je de deegbal op licht bebloemd oppervlak. Strooi Duw de lucht uit het deeg door er stevig in te prikken. Rek het deeg flink uit en vouw het dubbel, herhaal deze actie zeker 20x. Ga dan over op opbollen en vorm het deeg vervolgens in de gewenste vorm.. Je kunt het deeg nu bijvoorbeeld in een ingevet bakblik doen of je bolt het deeg op door de buitenkant van het deeg op spanning te brengen voor een vloerbrood. Leg het vloerbrood in een bloem bestrooide rijsmand of in een ingevette schaal met olie.
    Laat het deeg nu nog ongeveer een half uur tot drie kwartier rijzen met een natte theedoek over het deeg.
    Verwarm de oven alvast voor op 230 ℃. Plaats tijdens het voorverwarmen een ovenbestendig bakje onderin de oven. Het moet in ieder geval geschikt zijn om kokend water in te gieten. Zet ondertussen dus ook de waterkoker aan!
  4. Snij het deeg aan de bovenkant 1 cm diep in met een scherp mes en plaats het brood in de oven. Het vloerbrood gaat op een vel bakpapier. Giet nu het kokende water in het bakje. Dit creëert stoom in de oven waardoor het brood in de oven nog verder kan rijzen.
    Bak het brood knapperig en bruin in ongeveer 35 tot 40 minuten. Om zeker te weten of je brood gaar is, haal je je brood uit de oven en klop je op de onderkant. Wanneer het hol klinkt, is je brood gaar. Laat het brood ruim één uur op een rooster afkoelen voor je het gaat snijden.

Is dit brood luchtig genoeg, dan kunt u geleidelijk meer volkorenmeel en minder bloem, extra toevoegingen of in kleine hoeveelheden granen die minder rijzen erbij proberen.

Het brood rijst meer door:

  • wat druivensuiker (dextrose) of een eetlepel gewone suiker toe te voegen
  • het water (deels) door karnemelk of melk te vervangen,
  • rijzen bij stabiele temperatuur (tot 30ºC), bak afdekken
  • de rijstijd wat te verlengen (met een vinger op het deeg drukken, deeg blijft heel en drukt iets terug)
  • iets meer gist te gebruiken,
  • een ei toe te voegen,
  • een eetlepel citroensap toe te voegen,
  • 1 of 2 gestampte vitamine c-pillen (ascorbinezuur) of,
  • extra gluten toe te voegen.

Veel van de voorgenoemde toevoegingen zitten in broodverbeteraar ongeveer 2 tot 3% toevoegen .

 

Brood zonder kneden

Er zijn mensen die kneden heerlijk vinden en mensen die hun handen liever schoon houden. Door veel langer te laten rijzen met meer water en minder gist hoef je het brood niet te kneden. De gluten ontstaan door de lange rijstijd.

  • 380 gram lauw water bij meel van molen De Speelman (met 13% eiwitten)
  • 3 gram gist, oftewel 0,5 zakje
  • 250 gram (volkoren)meel en 250 gram bloem
  • 1/2 eetlepel zout (9 gram)
  • 30 gram olie, zachte margarine of zachte boter

Gooi in een bak het lauwe water en gist en meng dit. Gooi hierop de olie, de bloem, de meel en strooi daarop het zout. meng het geheel met een polepel tot een egale massa. Dek de schaal af en laat het geheel op kamer temperatuur 10 uur rijzen. Controleer daarna de volume toename (ongeveer 2x) en de veerkracht. Het deeg is goed gerezen maar heeft intern grote gaten en is elders weer compact. Dat is de reden van de 2e rijs, de grote gaten lopen leeg en het deeg krijgt door de vouwtechniek meer interne spanning. Vloerbroden komen dan hoger op.

Strooi Duw de lucht uit het deeg door er stevig in te prikken. Rek het deeg flink uit en vouw het dubbel, herhaal deze actie zeker 20x. Ga dan over op opbollen en vorm het deeg vervolgens in de gewenste vorm. Je kunt het deeg nu bijvoorbeeld in een ingevet bakblik doen of in een meel bepoedert rijsmandje en dek deze af tegen uitdrogen. Deze 2e rijs duurt ongeveer 2 á 3 uur op kamer temperatuur. Voor de rest het brood afbakken als hiervoor genoemd.

De temperatuur van rijzen hangt nauw samen met de rijs tijd. De 10 uur bij kamer temperatuur 21 graden van de eerste rijs wordt 20 uur bij 16 graden en slechts 5 uur bij 29 graden.

 

Broodmachine tips

Het ideaal van de broodmachine is ‘s avonds klaar zetten en de volgende ochtend wakker worden met die heerlijke broodgeur. Dat doel is leuk met een beproefd recept. Tot dat moment kan je beter zo nu en dan meekijken om tijdig in te kunnen grijpen.

  • Brood wordt onvoldoende gekneed, je ziet tijdens het kneden dat het brood als een bolletje ronddraait zonder echt gekneed te worden. In stapjes van 20 gram (20, 40 etc) meer water in het deeg toevoegen.
  • Brood is ingezakt, mogelijke oorzaken: te nat deeg (meekijken tijdens kneden en meel toevoegen), koele plek door kijkvenster (afdekken met aluminium folie), te lang rijzen (kies een korter programma) of iets minder gist toevoegen.
  • Brood rijst niet: buiten voorgaande tips is het bij een broodmachine zaak om zout en gist tot het kneden gescheiden te houden. Gist blijf de hele nacht droog door het boven op een berg meel te leggen in een laagje bloem. Meel is mogelijk te droog (meekijken) dus meer water toevoegen. Oud gist zorgt ook voor minder resultaat.
  • Langer vers: vet en eiwitten zorgen voor langere versheid. Buiten voorgaande tips gebruik van karnemelk in plaats van water of melkpoeder toevoegen, helpt 1 á 2 eetlepels olijfolie of een vergelijkbare klont boter met eventueel lecithine emulgator. Na volledig afkoelen van het brood in plakken snijden en per dag portie in de diepvries is ook een oplossing. Als het brood bij het snijden nog een beetje warm is dan drogen de sneetjes snel uit.
  • Zuurdesembrood uit de broodmachine: de meeste broodmachines hebben een los kneed programma en een los afbak programma. Haal ‘s ochtends de starter uit de koelkast en start ‘s avonds het kneden. Start daarna het afbak programma en zet deze via de timer op de volgende ochtend, zodat het brood bij het opstaan klaar is. Het rijs resultaat is afhankelijk van de rijstijd, de temperatuur en de hoeveelheid zuurdesem. Probeer dit uit door vroeger of later te beginnen met het kneedprogramma, meer starter toe te voegen of de broodmachine op koudere of warmere plekken te zetten.

Op molen De Speelman leiden wij nieuwe vrijwillige molenaars op en zijn wij extra gemotiveerd om schoon te werken en goed gemalen meel te leveren. Wij zijn blij met uw terugkoppeling.
Verder kunt u altijd de molenaars om extra advies vragen.

De molenaars van molen De Speelman te Overschie