Volkoren broodbaktips

Bak een beter brood met de tips van uw molenaar

Heeft u het een keer geprobeerd volkorenbrood te bakken en vond u dat het beter kon? Hier wat tips om een goed brood te bakken.

Wat u moet weten:
Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwemeel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet.

Wat te doen voor een luchtiger volkorenbrood met toevoegingen?
Zorgvuldig afwegen, goed kneden (15 min), rustig laten rijzen in warme omgeving en zie verder het start recept met tips.

———————————————————————————————————

Wat gebeurt in het brood:
Een brood bestaat uit deeg waarin CO gas gevangen zit, die vervolgens door het bakproces gefixeerd zijn. Gist of desem zet de meelsuikers om in CO gas. De gluten (een soort eiwit) van het meel zijn verantwoordelijk voor het taaie huidje van soort belletjes die het gas gevangen houden. Een mooi gerezen brood is een samenspel tussen gasvorming en taaie belletjes.

Het rijs-proces van volkoren brood wordt tegengewerkt door: de zemelen van tarwe volkoren (belletjes gaan stuk), andere graansoorten met minder of geen gluten (gerst, rogge, mais, …) of extra toevoegingen voor de smaak (gedroogde tomaten, olijven, zaden, noten, kruiden, …).

———————————————————————————————————

Start Recept
250g volkorenmeel, 250g bloem, 325g water, 30g margarine of olie, 1 eetlepel (5g) droge gist, een halve theelepel zout (5g). Is dit brood luchtig genoeg, dan kunt u geleidelijk meer volkorenmeel en minder bloem, extra toevoegingen of in kleine hoeveelheden granen die minder rijzen erbij proberen.

Het brood rijst meer door:

  • wat druivesuiker (dextrose) of een eetlepel gewone suiker toe te voegen
  • het water (deels) door karnemelk of melk te vervangen,
  • rijzen bij stabiele temperatuur (tot 27º), bak afdekken
  • de rijstijd wat te verlengen,
  • iets meer gist te gebruiken,
  • een ei toe te voegen,
  • een eetlepel citroensap toe te voegen,
  • 1 of 2 gestampte vitamine c-pillen (ascorbinezuur) of,
  • extra gluten toe te voegen.

Broodmachine tips

Het ideaal van de broodmachine is ‘s avonds klaar zetten en de volgende ochtend wakker worden met die heerlijke broodgeur. Dat doel is leuk met een beproefd recept. Tot dat moment kan je beter zo nu en dan meekijken om tijdig in te kunnen grijpen.

  • Brood is ingezakt, mogelijke oorzaken: te nat deeg (meekijken tijdens kneden en meel toevoegen), koele plek door kijkvenster (afdekken met aluminium folie), te lang rijzen (kies een korter programma) of iets minder gist toevoegen.
  • Brood rijst niet: buiten voorgaande tips is het bij een broodmachine zaak om zout en gist tot het kneden gescheiden te houden. Gist blijf de hele nacht droog door het boven op een berg meel te leggen in een laagje bloem. Meel is mogelijk te droog (meekijken) dus meer water toevoegen. Oud gist zorgt ook voor minder resultaat.
  • Langer vers: vet en eiwitten zorgen voor langere versheid. Buiten voorgaande tips gebruik van karnemelk in plaats van water of melkpoeder toevoegen, helpt 1 á 2 eetlepels olijfolie of een vergelijkbare klont boter met eventueel lecithine emulgator. Na uitdampen en afkoelen het brood in plakken snijden en per dag portie in de diepvries is ook een oplossing.
  • Zuurdesembrood uit de broodmachine: de meeste broodmachines hebben een los kneed programma en een los afbak programma. Haal ‘s ochtends de starter uit de koelkast en start ‘s avonds het kneden. Start daarna het afbak programma en zet deze via de timer op de volgende ochtend, zodat het brood bij het opstaan klaar is. Het rijs resultaat is afhankelijk van de rijstijd, de temperatuur en de hoeveelheid zuurdesem. Probeer dit uit door vroeger of later te beginnen met het kneedprogramma, meer starter toe te voegen of de broodmachine op koudere of warmere plekken te zetten.

Op molen De Speelman leiden wij nieuwe vrijwillige molenaars op en zijn wij extra gemotiveerd om schoon te werken en goed gemalen meel te leveren. Wij zijn blij met uw terugkoppeling.
Verder kunt u altijd de molenaars om extra advies vragen.

De molenaars van molen De Speelman te Overschie