Over T-waarde (T65) en gluten

Tarwe classificering gaat over het mineraal gehalte

Er wordt veel onzin geschreven over de relatie tussen het type meel en het te verwachtte bakresultaat. Het type getal zegt iets over de mineralen in het meel. Maar de bak-aard wordt niet door de mineralen bepaald maar primair door de glutenvormende eiwitten. Juist de gluten verdwijnen totaal tijdens het verassen, voor het bepalen van het asgehalte, en maken dus geen deel uit van de type bepaling.

Mineralen Frankrijk / België type Franse benaming Nederlandse aanduiding

0,45%

T45

farine à pâtisserie ou fleur de farine tarwe patentbloem

0,55%

T55

farine blanche tarwebloem

0,65%

T65

farine de tradition française zeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen

1,5%

T150

farine intégrale volkorenmeel

Mineralen zitten vrijwel geheel in de zemelen.. Door de hoeveelheid mineralen te wegen, meet je dus indirect de hoeveelheid zemelen. Voor het bepalen van het gewicht van mineralen verhit men 2 uur meel of bloem bij 900° Celsius. In die tijd verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige oorsprong) en blijven de mineralen over zoals ijzer, magnesium, zink, kalium, en dergelijke.

Gluten

De hoeveelheid gluten zijn sterk afhankelijk of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof. De Speelman levert baktarwe met ongeveer 13% gluten. Dit is een mengsel van Zeeuws (12%) en Zuid Duits (14%) tarwe.

Er is een directe relatie tussen het gluten gehalte en het goed rijzen van het brood. Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwe- of spelt-meel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet.