Tarwe classificering, gluten en opgeblazen gevoel
Er wordt veel onzin geschreven over de relatie tussen het type meel en het te verwachtte bakresultaat. Het type getal zegt iets over de mineralen in het meel. Maar de bak-aard wordt niet door de mineralen bepaald maar primair door de glutenvormende eiwitten. Gluten maken geen deel uit van de type bepaling. Wat is de schuld van opgeblazen gevoel na het eten van brood.
| Mineralen | Frankrijk / België type | Franse benaming | Nederlandse aanduiding |
|---|---|---|---|
|
0,45% |
T45 |
farine à pâtisserie ou fleur de farine | tarwe patentbloem |
|
0,55% |
T55 |
farine blanche | tarwebloem |
|
0,65% |
T65 |
farine de tradition française | zeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen |
|
1,5% |
T150 |
farine intégrale | volkorenmeel |
Mineralen zitten vrijwel geheel in de zemelen.. Door de hoeveelheid mineralen te wegen, meet je dus indirect de hoeveelheid zemelen. Voor het bepalen van het gewicht van mineralen verhit men 2 uur meel of bloem bij 900° Celsius. In die tijd verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige oorsprong) en blijven de mineralen over zoals ijzer, magnesium, zink, kalium, en dergelijke.
De bekende T65 is dus te maken met T55 (gewoon molen bloem) met 10,5% T150 volkoren.
Eiwitten en Gluten
De hoeveelheid eiwitten zijn sterk afhankelijk of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof. De Speelman levert baktarwe met ongeveer 12% eiwitten. Dit is een mengsel van Zeeuws (11%) en Zuid Duits (13%) tarwe. Ongeveer 60% van de eiwitten zijn gluten. Gluten zorgt voor elasticiteit en rekbaarheid van het meel.
Er is een directe relatie tussen het gluten gehalte en het goed rijzen van het brood. Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwe- of spelt-meel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet.
Brood minder verdragen
Sommige mensen krijgen van brood een opgeblazen gevoel. Mogelijk spelen een van de twee gevoeligheden een rol: gist of gluten.
- Brood wil men vaak na een uur rijzen afbakken (programma van veel broodmachines) zodat relatief veel rijs middel worden gebruikt. Dit wil in de darmen door werken. Remedie is een langere rijstijd met minder rijsmiddel (1 gram ipv 7 gram korrelgist) of met behulp van zuurdesem. Uiteraard stijgt in beide gevallen de rijstijd aanzienlijk.
- Bij gluten gevoeligheid kunt u twee remedies proberen: Speltmeel heeft een andere soort gluten dan Tarwemeel of zeer lange rijstijden met zuurdesem of erg weinig rijsmiddel zodat de gluten meer afbreken.