Tarwe classificering gaat over het mineraal gehalte
Er wordt veel onzin geschreven over de relatie tussen het type meel en het te verwachtte bakresultaat. Het type getal zegt iets over de mineralen in het meel. Maar de bak-aard wordt niet door de mineralen bepaald maar primair door de glutenvormende eiwitten. Juist de gluten verdwijnen totaal tijdens het verassen, voor het bepalen van het asgehalte, en maken dus geen deel uit van de type bepaling.
| Mineralen | Frankrijk / België type | Franse benaming | Nederlandse aanduiding |
|---|---|---|---|
|
0,45% |
T45 |
farine à pâtisserie ou fleur de farine | tarwe patentbloem |
|
0,55% |
T55 |
farine blanche | tarwebloem |
|
0,65% |
T65 |
farine de tradition française | zeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen |
|
1,5% |
T150 |
farine intégrale | volkorenmeel |
Mineralen zitten vrijwel geheel in de zemelen.. Door de hoeveelheid mineralen te wegen, meet je dus indirect de hoeveelheid zemelen. Voor het bepalen van het gewicht van mineralen verhit men 2 uur meel of bloem bij 900° Celsius. In die tijd verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige oorsprong) en blijven de mineralen over zoals ijzer, magnesium, zink, kalium, en dergelijke.
Gluten
De hoeveelheid gluten zijn sterk afhankelijk of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof. De Speelman levert baktarwe met ongeveer 13% gluten. Dit is een mengsel van Zeeuws/België (12%) en Zuid Duits (14%) tarwe.
Er is een directe relatie tussen het gluten gehalte en het goed rijzen van het brood. Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwe- of spelt-meel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet. Verder is van belang hoe eenvoudig de gluten hun werk kunnen doen. Grof gemalen meel komen de gluten later en minder los, dus u krijgt een vaster resultaat (z.g. lui meel).